Молекулярная кухня: блюда, рецепты, мастер-класс

Приветствую читатели блога, эта статья полностью посвящена молекулярной кухне.
Я писал ее с одной целью — показать Вам, что молекулярная кухня — это творческий холст,
как для профессионального повара так и для любителя готовить необычные рецепты.
Кулинаров готовых реализовывать самые смелые кулинарные фантазии не смотря на
критику и желания большой массы людей питаться скучной и обыденной едой.

Молекулярная кухня — это для людей живущих на полную катушку, для экспериментаторов
и новаторов в области приготовления пищи. Где человек который готовит молекулярную
кухню — маг и волшебник в глазах у простых зрителей. А еда приготовленная магами
подобна драгоценностям за которыми готовы ехать на край света.

В 2004 году начав карьеру повара я только мечтал украшать блюда по другому.
Огурец с помидоркой для украшения мясных блюд, долька лимона и веточка петрушки
для украшения рыбных блюд — это был пик фантазии повара. Который только и мог
подчиниться начальству и выполнять скучную рутинную работу из года в год.

Времена меняются! Поварам и обычным кулинарам — предоставляются
безграничные возможности для реализации кулинарных задумок, было бы желание.

Содержание

Как и кем была придумана молекулярная кухня?
Вы уже едите молекулярную кухню, просто Вы об этом не задумывались!
Можно ли приготовить блюда молекулярной кухни дома?
Где в России поесть молекулярную кухню?
Обзор профессионального оборудования для приготовления молекулярной кухни.
За кем наблюдают шеф-повара у кого черпают идеи у кого учатся?
Где в России обучают молекулярной кухне?
Сколько стоит обучение молекулярной кухни?

Как и кем была придумана молекулярная кухня?

Создатели термина «молекулярная гастрономия» два друга, ученых — Эрве Тис и Николас Куртис,
по профессии они химики, но не простые — они исследовали физические процессы.

Вот одна из историй, как ученым пришла идея заниматься кулинарией как наукой.

Жена одного из ученых принесла домой из рынка агар-агар (желатин из водорослей) и
ученый понял, что можно не только создавать интересные блюда которые до него
ни один повар не осмелился приготовить, но и можно записывать все процессы, которые
происходят с пищей во время ее приготовления. И в последующем полученные знания
использовать в разработке новых блюд.

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры,
но не представляем что творится внутри суфле на нашем столе.»

Термин «молекулярная физическая гастрономия» общество приняло в 1988 году, позже термин
сократили, оставив молекулярная гастрономия, скорее всего что-бы не распугать гостей ресторанов и поваров,)

Как Вы знаете большинство пищевых производств в основном исследуют химический состав пищи.
И это правильно! Потому — что задача пищевого производства не только накормить большое кол-во людей,
но и позаботиться о здоровье человека. По этому при таких пищевых производств создаются
лаборатории в которых исследуют химический состав еды.

Особенность молекулярной кухни — это прежде всего изменение физических свойств продукта
с сохранением и концентрацией всех пищевых свойств.

Простой пример трансформации жидкости в твердый продукт — это создание масла из сливок
путем долгого взбивания продукта.

Вы уже едите молекулярную кухню, просто Вы об этом не задумывались!

Я сделал для Вас подборку всеми известных блюд молекулярной гастрономии.

Птичье молоко — конфета разработанная технологом «Владивостокской кондитерской фабрики»
Анной Чулковой в 1967 году. Особенность конфет — использование местного ага-агара
(вытяжка из морской водоросли анфельции) В советское время все самые лучшие рецепты
передавались на другие кондитерские фабрики, так и стала популярна конфета Птичье Молоко

Искусственная икра.

Хотите сэкономить у вас нет денег на икру — пожалуйста технологи пищевых производств накормят Вас
искусственной икрой сделанной из водорослей, красителей и ароматизаторов с вкусовыми добавками.
Раньше я мечтал сделать подобным способом целую трехлитровую банку икры ради смеха.

А вот так интернет блогеры удивляют своих подписчиков желированной колой.

Можно ли приготовить блюда молекулярной кухни дома?

В настоящее время для истинного кулинара есть все для того что-бы смело заняться не только
готовкой молекулярной кухни, но и придумывать новые рецепты. Из оборудования достаточно кухонного комбайна, блендера, скороварки, миксера, мультиварки. Продукты все доступны, а если чего-то нет то можно купить в интернет магазине.

Три простых блюда молекулярной кухни!

Блюда, которые я нашел в интернете очень просты в изготовлении. Если у Вас есть дети или
внуки — то доверьте им готовку молекулярной кухни — это весело и вкусно!

Особенность молекулярной кухни не столько накормить человека, а подменить привычный образ блюда другим составом.

1. Яичница глазунья из персика и йогурта.

[su_youtube url=»https://www.youtube.com/watch?v=EX0jYOVcVac» width=»300″ height=»200″]

2. Спагетти из бульона и зелени.

[su_youtube url=»https://www.youtube.com/watch?v=CvOL6keBEZI» width=»300″ height=»200″]

3. Черная икра

[su_youtube url=»https://www.youtube.com/watch?v=whTZdpfJrxE» width=»300″ height=»200″]

Где в России поесть молекулярную кухню?

В России не многие шеф-повара готовят рецепты молекулярной кухни, так как большинство ресторанов
предпочитают кормить гостей блюдами европейской или русской кухни. Оборудование и ингредиенты для
приготовления некоторых блюд стоят больших денег.

В интернет очень мало действительно ценной информации, но как говорится кто ищет тот находит.
Нашел шеф-повара с которого началась молекулярная кухня в России — это Анатолий Комм.
У Анатолия Комм есть собственный ресторан в Москве и так же несколько ресторанов в Швейцарии.
Анатолий в интервью рассказал что молекулярная кухня не про каждый день. Это как опера
только в еде — приехал шеф-повар приготовил изысканные блюда для узкого круга людей и уехал.
Стоимость сетов начинается от 7000 руб.

Позвонил в три ресторана Москвы которые обещают молекулярные блюда — ни один из них подобное
давно не готовит. Или просто убрали позиции из меню.

Но мы то знаем что в закрытые двери нужно стучать, да еще и ногу засунуть. По этому предлагаю прямо
сейчас начать изучать молекулярную кухню! Начнем с обзора профессионально оборудования для ресторана.

Обзор профессионального оборудования для приготовления молекулярной кухни.

PacoJet (Пакоджеттинг) — это технология приготовления из различных продуктов пюре,
которое хранится при температуре до -20 -22 C Все продукты которые подвергаются
измельчению — глубокой заморозки — только так можно получить мусс с отличной консистенцией
и идеальной температурой подачи.

PacoJet — это большой кухонный блендер с ножами измельчителями,
которые крутятся с высочайшей скоростью, но практически не передают тепло продукту который
они измельчают. При помощи PacoJet делают сорбет, мороженное, десерты, паштет, пасту.

Термомиксер — словосочетание двух слов «термо» и «миксер», нагревает и смешивает.
Устройство — многофункциональное и включает в себя несколько кухонных приборов.
Термомиксер имеет панель управления с встроенными программами. Задали определенную программу,
нажали на кнопку и само устройство начинает готовить, варить, парить, перемешивать.

Все рецепты которые вы готовите можно записать в память устройства и оно воспроизведет
его с идеальной точностью. Сам не проверял, но если у Вас есть Термомиксер напишите мне.

Основное назначение:

Взвешивать продукты
Измельчать твердые продукты (зерна, кофе, орехи)
Варить, жарить, тушить, готовить на пару, запекать
Делать йогурт
Месить густое тесто для хлеба
Готовить горячие соусы
Взбивать крема
Взбивать коктейли и смузи

Сублимациионная вакуумная сушка (наносушка) — это что такое подумаете Вы, я тоже сначала
испугался — но потом узнал, что технология использовалась сначала в армии и космонавтике,
теперь пора бы и кулинарам знать что это такое.

Это устройство — представляет из себя вакуумную камеру — которая обезвоживает свежезамороженные продукты. Сохраняет витамины до 95% остаются все полезные свойства натуральных продуктов. В итоге получаем продукты которые могут быть разной фракции (цельные, кусочки, порошки)

Свойства таких продуктов — легкорастворимые и гигроскопичны, как губка впитывают влагу. Хотите уменьшить вес продукта — нужно вытянуть всю влагу и обезвожить. Думаю вскоре это устройство будет бытовым (зачем возить с собой десятки килограмм яблок — закинул в устройство — на выходе получил 100 грамм продукта со всеми питательными и полезными свойствами)

При консервировании в вакуумной сушке исключается применение химических ароматизаторов,
красителей,консервантов, стабилизаторов — это преимущество. Уникальность продукции:

Естественный вкус, цвет и запах
Рекомендуется в диетическом питании и детском
Уменьшает вес продукта
Сохраняет 95% полезных питательных веществ

Gastrovac Cookvac — это кастрюля с крышкой которая готовит под вакуумом в народе «скороварка»
В этом устройстве есть табло с выбором температуры, таймер, датчик давления.
В Cookvac можно готовить в вакууме методом Су-вид без потерь питательных свойств и веса продукта.

Сосуд Дьюара используются для хранения и транспортировки жидкого азота.
Жидкий азот используют для приготовления сорбетов, мороженого и многого другого.
Бывает разного объема.

За кем наблюдают шеф-повара у кого черпают идеи у кого учатся?

Из самых передовых шеф-поваров это Ферран Адриа и ресторан Эль Булли. Ресторан имеет 3 звезды
Мишлен и располагается в Испании. На момент написания статьи уже закрыт.

Сам шеф-повар Ферран говорит, что его ресторан прежде всего будет заниматься разработкой
новых блюд — кухня будет лабораторией.

Ресторан Эль Булли обслуживал более 8000 человек в год. В ресторан можно было попасть только по записи.
Обед и ужин для гостей продолжался несколько часов, каждому счастливчику выдается инструкция,
как есть еду, порции очень маленькие от 30 до 50 кусочков.

Яблочная икра; замороженная погружением в жидкий азот лапша из фуа-гра; горлица в тунцовом
студне с грибами эноки и морским укропом — это лишь немногие из подавашихся в «Эль Булли» деликатесов.
Замечено что поваров в ресторане было больше чем гостей.

Где в России обучают молекулярной кухне?

Когда я учился в профессиональном колледже на повара-кондитера уже тогда понял,
что между колледжем и рестораном огромная пропасть, которую можно заполнить лишь
только практикой. По этому если Вы хотите прокачать навык в приготовлении
сверхсложных блюд, да еще и повторить — ищите талантливого шеф-повара, устройтесь
к нему в подмастерья и впитывайте знания.

Второй совет — получите базовые знания на курсах молекулярной кухни.
В Москве это Molecularmeal

Сколько стоит обучение молекулярной кухни?

От 30000 руб. в Москве, что-бы освоить техники: желирование, сферификация, эмульсификация
су вид и тд. Если курсы в интернет то от 5000 руб.

Можно ли научиться молекулярной кухне в интернет?

Да в интернет много разных видеороликов от разных шеф-поваров. Но могу сразу сказать,
что подлинные рецепты многие намеренно утаивают. Это прежде всего нужно для того
что-бы тебя не копировали.

Примерно месяц назад узнал, что есть видеокурс по украшению блюд от шеф-повара
Александра Кожокару и на курсе он не только показывает, как приготовить некоторые
популярные блюда молекулярной кухни, но и показывает как декорировать блюда.

Честно я обрадовался, что есть единомышленники в оформлении и украшении блюд.

Что Вы научитесь делать на курсе от шеф-повара Александра Кожокару?

Данный видеокурс не только про молекулярную кухню, а про декор и подачу блюда.
Вот список того что Вы сможете сделать и повторить прямо на занятии.

Приготовите чипсы 5-и видов: молоко, ягоды, фрукты, овощи, рис